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小龙虾产地轻简化加工技术 冻煮龙虾仁

时间:2020/3/5 17:29:23 点击:

  核心提示:受新冠疫情影响,餐饮业经营萧条,活鲜市场关闭,产品滞销,对小龙虾产业造成比较大的影响,大量的原料虾不可避免的要进入到加工环节。考虑到疫情防控期间交通运输不畅,活虾的转运还存在一定困难,因此产地的轻简化...
受新冠疫情影响,餐饮业经营萧条,活鲜市场关闭,产品滞销,对小龙虾产业造成比较大的影响,大量的原料虾不可避免的要进入到加工环节。考虑到疫情防控期间交通运输不畅,活虾的转运还存在一定困难,因此产地的轻简化加工需求逐渐增加,一方面可以在一定程度上应对产品的滞销,减少养殖户的损失;另一方面可以为加工企业提供半成品原料,减轻加工企业前处理的负担。冻煮龙虾仁产品加工简单,货架期长。既可直接供应家庭和饭店餐饮作为配菜食材,也可供给加工企业作为产品原料。

一、工艺流程:

原料→挑选→清洗→蒸煮→冷却→去头、剥壳、抽肠线→分级、清洗→称重包装→速冻→冷藏→检验→装箱→运输。

二、加工技术要求

1. 原料要求:原料虾应来源于安全卫生无污染的水域,养殖用的饲料和药物应符合规定,不得使用禁药。原料虾应无病害、无死亡,新鲜活泼。

2.挑选:剔除死虾、小虾、畸形虾及杂质异物。整虾规格一般在20克/只以上。

3. 清洗:首先用水枪冲洗,将虾体表的泥沙和杂质基本冲洗干净。再将虾放入清水槽中漂洗,并用气泵往槽中通入压缩空气,使水剧烈翻动,以充分洗去虾体附着的污垢。

4. 蒸煮:根据自己的条件选择普通煮锅或专用蒸煮设备,先将煮锅内放入一定量的自来水,加热至沸腾。然后将清洗干净的小龙虾倒入锅中并快速加热至沸腾。再用小火控制水温在98℃-100℃,维持5-7min,蒸煮时间可根据虾的规格大小适当调整。蒸煮时间过短,会造成后续剥虾仁困难;蒸煮时间过长,会造成出品率低,虾仁弹性变差。锅中的水要根据混浊情况及时更换。

5.冷却:蒸煮后的虾先用自来水冷却,使虾体中心温度降至40℃以下,再接着用冰水冷却,使虾体中心温度快速降至10℃以下。

6.去头、剥壳、抽肠线:要求在干净卫生的环境中开展此工作,加工环境温度保持在15℃以下。加工时先轻轻去掉虾头,避免将虾头的内容物挤出而造成污染,剥壳时先剥去第一到二节甲壳,然后一手夹住虾颈肉,一手夹住虾尾,轻轻活动使虾肉、壳分离,要求虾仁完整美观。抽肠线时用专门的镊子划开虾的背部,划缝长约1cm,再用镊子轻轻抽出肠腺。

7.分级、清洗:剥好的龙虾仁根据大小分级,分级人员应预先经过培训。分级后将不同级别的虾仁分别清洗干净,捞出后放入筛盘内充分控水约10分钟。

8.称重、包装:按规定的净重称取虾仁,装入食品级、耐低温、厚度为0.06 mm-0.08 mm的塑料包装袋,并加入适量的水以防止虾仁在冻藏过程中的失水。有条件的可以采用真空包装,如不用真空包装则需要先尽量挤出袋中的空气,然后再封口。封口后要在袋的底部打上生产日期和规格。

9.速冻、冷藏:包装好的产品应在-25℃以下快速冻结,至中心温度降至-18℃,再转入-18℃的冷库中贮藏。冷藏过程中温度不宜大幅波动,以免对产品结构造成破坏。

10.检验、发货:检验产品有无破损、漏气、异物等,如发现问题应及时处理。发货时产品应装入泡沫保温箱,并用胶带密封严实,装箱后应在箱体表面标示产品的规格、生产日期等字样。产品出货时,应做到先进先出。

11.运输:优选专用冷藏运输车,运送距离或时间短的情况下也可选择普通货车,装卸货物时应轻拿轻放,避免摔坏泡沫保温箱,导致产品解冻。

三、生产卫生管理要求

1.人员卫生

生产人员必须穿戴清洁的工作服、口罩、帽子、胶鞋进入车间,严禁闲散人员进入车间。生产前应严格执行洗手消毒程序:先用清水冲洗双手,接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净,再用清水冲洗干净,最后在手上喷洒75%的酒精消毒。

2.车间与工器具消毒

每天生产开始前和生产结束后需对车间进行紫外线消毒杀菌,每次杀菌30分钟。车间设备、工器具要经常保持清洁,定期消毒。每天生产完毕后还要用热水清洗干净并消毒。

作者:不详 来源:网络
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